過年，餐桌上免不了一道道美味的年菜，不管是自己煮或是外帶餐廳年菜，都較過去方便且選擇性多！但你有想過，如果是在清朝，皇帝過年都吃些什麼嗎？大魚大肉、排場澎派？現代人吃的佛跳牆竟然和清朝也有關？關於「清宮年菜」的二三事，就由藝術史學者邱建一老師、營養師許瓊月來告訴大家～
清宮如何過年？竟要靠500人傳菜
年夜飯時間：大年初一
年夜飯地點：寧壽宮、保和殿
年夜飯食物內容：豬、雞、羊、鴨、鹿肉以及海鮮乾貨等
清代人在皇宮用餐時，各宮各食，並未形成大家聚在一起吃飯的習慣，除了過年以及初一和十五。在這幾天，各宮的成員才會共聚一堂，而平時則是各吃各。即便在用餐時，也有嚴格的規矩，例如太后或皇帝在場時，即使是皇后也沒有椅子坐，只能用小板凳半蹲在一旁。對於其他妃子，更是排坐在後方，不會像我們現代一樣坐在圓桌周圍。
有趣的是，清宮的年夜飯並非在年三十晚上，而是在大年初一。在年三十這天，用過午膳後，太后、皇后以及各宮的妃嬪會聚在一起包「白菜豬肉餡」餃子，並當作當天的晚餐享用。但餃子不能全吃完，將剩下的留到初一的大年夜飯（家宴）上再吃。
所謂的家宴，類似於現代的年夜飯，只是清宮的家宴更加盛大。清宮的用餐也注重儀式感，如飯前會先「響鞭」，並靠「五百羅漢」500人將菜餚逐一傳遞到餐桌上。
在菜色方面，清宮的年夜飯據說有約60道菜，沒有現代所熟悉的高檔食材等。魚類多使用乾貨，因為北京距離海邊較遠，保存新鮮海鮮較為困難。至於肉類，有豬肉、雞肉、羊肉、鴨肉等，甚至還有來自圍場的鹿肉，這是相對特殊的食材。鹿肉通常是烤製而成，類似於現代的烤牛排。
清宮竟吃冷凍豬肉？
在《延禧攻略》中有一片段，皇帝在祭祖時會帶領眾臣們一同吃生豬肉，不吃或者吐出來者就要嚴懲。其實生豬肉並非我們所想的軟爛感豬肉，而是類似於現代冷凍豬肉，較為脆爽。
在古代，的確曾有吃生肉的習慣，進行祭神和送神的儀式，同時也宰殺豬。豬肉在宰殺後會先冷凍，使其凝固後變為口感爽脆的冷凍豬肉。後來，改為以白水煮肉為主，肉分給所有人食用。這種白水煮肉的吃法相當簡單，只需將熟肉蘸鹽食用。其中，太后會獨享一塊特殊的肉，稱為「五叉肉」，即豬後脖子的部分。
營養師補充：吃豬肉應要全熟、不建議生食。生豬肉下肚後，肉上的寄生蟲「有鉤條蟲」就可能卡在人體腸道，造成健康風險。平常吃生食如生肉（牛肉等）、生魚片，也需格外小心，生肉恐會有李斯特氏菌、生魚則常見腸炎弧菌。建議在食用生魚片時，除了要挑選新鮮的海鮮外，也可以嘗試「過冰水」！因為腸炎弧菌難以在0℃以下的環境中生存，這是一個有效的殺菌方式，以減少食用生食所帶來的風險。
但對於化放療的病人，由於其免疫功能較低，應避免生食，包括生菜沙拉和水果（水果應剝皮；沒剝皮就要以煮熟開水沖過再吃）。連生食都需謹慎挑選，以確保食材的新鮮和安全。
清宮最愛吃「砂鍋鴨子」？
但其實「清宮菜」的真正菜餚並無真正明確記載，清宮裡的飲食習慣實際上是不外傳的，原因正是避免有心人士有可乘之機，外面流傳的可能更多是傳聞。
且清宮的飲食採分食的習慣，即主子先吃，皇帝跟皇后剩下的可能會分送給妃嬪，下人再繼續逐層分下去，最後的菜尾還可能分送給宮外窮苦人，其中就包含了我們熟知的沙琪瑪。
雖然每次上來的菜多達40道，但皇帝可能只吃其中一兩道，剩下的則分給其他人，層層關卡後，可能也不太清楚到底宮中吃的食物為何。而現在所知的清宮菜，則是當時留出宮外的剩菜、並非完整的菜餚。
但清宮菜的重點就是肉多菜少，其中，白菜是他們常見的食材，秋冬盛產、且天冷易保存，甚至春夏都能吃。民國初年的《宮女回憶錄》中，就會以白菜、鴨子、高湯、豆腐、木耳、蘑菇等物製成「砂鍋鴨子」，與現代的火鍋相似，此道菜餚也據說時常出現。
由於清宮的用膳時間並不固定，隨時可以傳膳。因此，廚房隨時待命，這也解釋了為什麼清宮的菜多採用一甕一甕、如佛跳牆的燉煮方式。
另外，清宮平時的飲食也不會使用當季食材，為的就是避免無法即時取得。如荔枝等具有季節性的新鮮水果，為了要保存更長的時間，他們會製成「果乾」等乾貨進貢給皇帝。
營養師補充：雖然相對油炸，燉煮類較為營養，但要注意燉煮類食物的水溶性營養會隨著烹煮的過程消失，甚至導致高嘌呤的狀況發生，有腎病、痛風者應避免攝取。因此燉菜或是肉不建議存放太久、反覆加熱，避免產生一級致癌物的風險。雖然清宮多以肉食為主，但也算是均衡，會使用其他蔬菜作為補足，如黑木耳有膳食纖維，可幫助吸附血管壁裡的膽固醇；蘑菇、菇類有多醣鐵，可助提升免疫力。
慈禧的養生三寶
在宮廷裡，有三種常見的養生食材，包括山藥、核桃（生核桃）和紅棗（生紅棗），據說慈禧太后很喜愛這些食材。這三種食材在現代營養學中也被認為對女性的健康有益。另外，如桃膠、鹿筋、東阿阿膠、牛筋、燕窩等食材也被廣泛應用。
而且燕窩的吃法不像現代，過去燕窩會加點高湯燉煮，其濃稠度甚至在擺盤時，可以用來擺出「壽」字形狀，呈現奢華感。
營養師補充：山藥含有天然的女性荷爾蒙，核桃是良好的油脂並富含維生素E，而紅棗則含有豐富的維生素C和維生素A，有助於美白和修復皮膚黏膜。桃膠、鹿筋等膠質食材對皮膚有助於保水鎖水，具有抗衰老、抗氧化和抗自由基的效果。然而，需注意動物性的膠原蛋白的攝取，特別是對於有心血管問題的人。
清朝人也會領壓歲錢？
在清代，皇宮中也有壓歲錢的習俗，即使是皇帝也會領到。清宮發放的壓歲錢並非大筆金額，不會像一下子發五百萬或一千萬這樣。因為皇帝本身並不需要大量金錢，所以壓歲錢的內容主要是五錢的銀子。這五錢銀子上有一個喜字，象徵新春賀喜，而製作形狀像元寶狀小巧玲瓏。
裝在刺繡口袋內的五錢銀子，當來拜年的人到訪時，皇帝、皇后、以及拜年的大臣都會分別領取。這是清宮的壓歲錢習俗，雖然金額不多，但重點在於其儀式感。需要注意的是，雖然五錢銀子看似不多，但在清代時期，一兩銀子可以換取1000個銅錢，足以購買大量食物或其他物品。
（文章授權提供／良醫健康網）
